閃眼間

我喜歡吃蟹, 不論是什麼品種, 只要是做得好, 通通都不會放過.

在香港市場上通常買到的有青蟹及花蟹. 青蟹可以再細分為肉蟹(雄蟹), 膏蟹(雌蟹)及奄仔(未產過卵的雌蟹). 青蟹又名石蟳, 殼硬但多肉, 肉質又較實, 適宜薑蔥炒之或避風塘式炒法. 雌蟹的膏多呈鹹蛋黃之狀, 色紅. 簡單蒸熟又或煲一鍋膏蟹粥, 就可品嘗到蟹膏之香, 鮮, 膩. 暫時把膽固醇的數據擱在一旁. 澳門的誠昌飯店煮出來的膏蟹粥是淡橙黃色的, 用上蟹膏的份量可想而之. 所以, 每次到澳門嘆一鍋膏蟹粥變成了我的指定行程.

花蟹在台灣稱為梭子蟹, 在市場上常見到的有三點蟹, 紅蟹及白蟹等. 當中紅蟹常被用作潮州凍蟹, 大大隻的蟹螯子剝殼後蘸些紅米醋, 凍蟹肉鮮甜再加上醋的芬香, 白肉裡又滲出了絲絲的微紅, 無論在視覺上或味覺上的配合都是有點兒完美得過份. 還有白蟹, 人們總之將它忽略, 可能因為它體型較細小, 肉質又偏「削」, 總賣不到好價錢. 但是, 白蟹所帶出的鮮蟹味是冠絶所有在市場上可以買到的. 如果想弄一個蟹鍋, 白蟹是不二之選.

待續…

一提到食海鮮, 香港人很自然的聯想到西貢, 南丫島及鯉魚門, 這些連外國旅遊指南都收錄的熱點. 每到晚上, 食客登門光顧, 旅客慕名而來. 在串串燈泡的光影下, 在一級級透明寬闊的魚池旁, 販賣的漁販力竭聲嘶的在叫賣, 加上左挑右選的食客, 構成其中一幅富有香港特色的圖畫.

在我而言, 食海鮮從來都不是平宜的享受. 一頓極為普普通通供四人用的海鮮餐, 動輒都要過千元. 略為食好一點, 承惠每位四五百元.

而嗜吃的我, 這一年轉移陣地, 只到布袋澳食海鮮.

布袋澳有什麼過人之處? 先是人數方面, 一定比西貢等熱點少得多, 而且富有漁村風味, 若趁日落前到達, 還可以看一看什麼是青山環抱的一個小漁港. 二來價錢方面, 亦比較平宜, 平約熱點兩成左右. 最重要還要算是份量, 例牌菜式的份量已經足夠六至八人. 而按重量售賣的海產, 不但足秤, 而且還在「油料加工」後, 「齊齊全全」的足件上碟, 不用費神去破解「瀨尿蝦六頭六尾五件身」之不可思議事件薄.

昨日, 一行六人到布袋澳食海鮮. 坐近碼頭那邊, 但天黑了, 什麼都看不見. 點了椒鹽瀨尿蝦, 清蒸象拔蚌, 豉椒炒蟶子, 白灼及油泡墨魚, 一窩漁翁蜆湯, 酥炸桶蠔, 例牌貴妃雞, 清蒸青斑(約斤半) 及一碟炒白菜. 連同汽水啤酒及幾碗白飯, 個個都食到肚滿腸肥, 結帳才不到一千五百元, 平均每位都不用二百五十元.

回家路上, 各人又約定於十一月初一同去燒烤, 一連串的食物名字, 鮑魚仔, 開邊帶子, 大蝦碌, 銀鱈魚…… 始終民都是以食為天.

怎樣才是一窩令人回味的湯飯? 一向只依賴味蕾評分的我, 直至遇上這一碗…

由於我與太太都要上班的緣故, 兩口子的晚飯問題, 只得一條公式: 不是在外解決的, 就是由她準備. 她經過一日上班的辛勞, 下班後到市場買菜輾轉回家, 都已是六時過外. 所以一般來說, 她準備的, 都是以簡單為主. 中式小炒, 蒸魚, 魚生飯, 煮意粉等… 當然還有湯飯.

做什麼菜都好, 新鮮的材料是必需的. 同時自家泡製的湯飯, 用料總是會特別的重手. 原粒的乾貝, 三吋長的蝦乾, 差不多成了湯飯的必然海味素材. 竹笙, 草菇或冬菇就是菌類中的理想佐料. 瓜菜方面, 只得冬瓜及勝瓜可選, 而我較愛後者, 因為咬感比起冬瓜較豐富. 其實我並不喜歡加入肉類, 因為湯飯的一個大原則是清淡. 但除了火腿, 鮮帶子例外, 火鴨絲還是留來炆米粉好了.

那一天, 回家後, 發覺太太不知坐在飯桌前埋頭的幹什麼, 細看之下, 她原來是在拆蟹肉. 這次湯飯的材料果真豐富, 有必然正選的乾貝, 蝦乾, 還有開邊的草菇, 紅紅綠綠的火腿絲搭勝瓜粒, 一盒紙包的清雞湯. 當然還有那兩隻剛被拆骨的花蟹肉. 第一啖的湯是熱得不能入口的, 這是我個人對湯飯的一個小小要求. 太太她當然知道.

乾貝的甘甜, 蝦乾的靭和微鹹, 草菇的軟和泥土味, 勝瓜的爽, 還有蟹肉的鮮味. 混和泡浸在熱雞湯的白飯. 無論在視覺上, 味覺上的享受, 打從心底裡都是滿分的. 太太佻皮的問還有什麼地方可以改善, 我戲謔道: 「棄用火腿, 改用金華或宣威火腿, 蟹肉小心的拆, 完整的及不帶碎殼的蟹肉會更佳.」此話一出, 相信大家亦會明白什麼是禍從口出, 以及是多麼的費勁去收拾.

一頓窩心的晚飯, 很多時候並不在乎是吃的是什麼人間極品, 反而是弄菜者負出的一份心思.

香港人對日本食物向來不陌生, 其中一種甚受歡迎的便是壽司.

手握壽司(にぎりずし)近年在城中興起, 和花亭, 千兩, 赤坂等主打手握壽司的,
晚晚門外大排長龍. 怎樣才是一件美味的壽司? 無論是軍艦卷, 手卷, 還是手握壽司都好, 最重要的是材料新鮮. 新鮮的生魚片, 貝介類都是富有光澤的鮮色. 氣味是只有清香而沒有醒嗅. 入口的質感是軟, 味是甜.

飯當然最好用秋田縣小田町的米, 而新潟縣或山形縣出產的米次之. 壽司飯的溫度亦要講究, 太冷或太熱都不適宜. 醋和飯的比例要拿揑得準確, 太多醋嗆鼻及飯變酸, 太少味道亦變寡. 飯團的大小亦要注意, 不能太大以至不能一口食完. 在香港, 濫用山葵(Wasabi, わさび) 及醬油的人實在太多了. 完全破壞了食壽司應得的味覺回報.

我喜歡的壽司包括, 油金魚, 吞拿魚腩, 劍魚腩, 赤貝, 三文魚籽等, 池魚如是新鮮的, 我都喜歡. 不明為什麼, 港人甚愛的三文魚, 鰻魚我都不喜歡吃. 穴子就例外. 最好的食壽司經驗當然是在日本, 因為材料更新鮮, 魚生更大片, 價錢更平宜嘛 !

每年入秋後, 大閘蟹的廣告就會排山倒海的入侵所有報刊. 隨便一頁就是全版售賣一籮籮蟹的彩頁廣告, 但再過兩頁亦可能發現是圖文並茂, 多版編幅的報導國內大閘蟹養殖方法的深入報導.

早前, 台灣有報導指大閘蟹摻雜氯霉素(抗生素的一種). 承著較早前對孔雀石綠的餘慌, 弄得大家聞蟹色變. 而昨天食環署公佈自家的化驗結果, 証實大閘蟹不含抗生素, 激素, 重金屬等有害物質, 再加上國內檢疫機關的嚴勵執法及附有防偽標籤, 大家可放心食用.

問題就在這裡; 嗜蟹者, 根本不會理會這些報導, 有毒無毒都好, 照食可也. 不好蟹者, 亦都不會因為食環署的報告而轉食大閘蟹. 想食又怕死的人, 根本在這麼多次的重覆報導中, 已經被嚇得不敢以身犯險.

其實大閘蟹這貨品已經被大陸人徹底的破壞了. 想食蟹, 倒不如食沒有防偽標籤, 又不用擔心會用死狗或抗生素作飼素的北海道鱈場蟹及毛蟹好過.