閃眼間

享受一個悠閒的假日, 懶洋洋地跟太太共進一頓精緻的午膳, 比起擠在喧鬧的商場內趕著看一齣電影和無聊的購物, 來得更加寫意舒適.

這個星期天早了一點下床, 在網上了解一下颱風最新的路徑資訊過後, 心血來潮的想到蘇豪區尋找美食兼閒逛一番.

相比起之前的酷熱日子, 這天的氣溫明顯變得和暖. 沿著半山扶手電梯而上, 迎面送來陣陣清爽的涼風, 不到十五分鐘, 旋即到達史丹頓街及伊利近街的蘇豪美食區.

食肆林立的這個專區, 冷門得連尼泊爾菜, 白俄羅斯菜都有專門店供應. 幸好這次我們有鎖定的目標餐廳 - Craft Steak, 否則定必會看個眼花撩亂, 更不知應選擇哪店推門而入.

甫坐定, 侍應端來清水及餐牌, 不怎肚餓的我們點了周打蜆湯, 巴馬火腿沙拉. 太太要了半隻燒春雞, 而我則點了迷你戴安娜牛扒作為主菜. 周打蜆湯稠度熱度適中, 口感亦相當的Creamy, 配料則豐富非常, 大量的西芹粒, 薯仔粒, 煙肉粒. 主角蜆肉的份量也不少, 發現採用了並非本地常見的沙蜆, 而用全身圓圓淺金色又出名鮮甜的, 內地稱之為”虫雷”的蛤蜊. 佐以剛剛焗得鬆脆的餐飽, 只有吃過不停.

至於那盆沙拉, 更加乖巧,  可能是出自我愛吃意式火腿的瘋狂迷戀. 大大塊的巴馬火腿圍邊, 中間堆滿了多種不知名紅黃紫綠的葉菜外, 還有數片啤梨. 半杓的欖檻油, 幾滴的黑醋汁, 自家製的沙拉醬混和著菜蔬中的微澀爽脆, 隱隱嚐到啤梨片的軟綿清甜, 還有巴馬火腿的微鹹酥香. 味蕾忙得不得了, 繼續不顧儀態的吃過不停.

我的主菜更是不得不提. 碳燒牛排洒上百蘭地”Flame”灸過傳來的焦香, 戴安娜汁富豐的酸甜, 伴菜炒蘑菇的田園味道. 五成熟的牛排外層雖有點硬, 但仍鎖住內裡粉紅色的嫩肉, 包著鮮味濃濃的肉汁.

最後太太還追加一道甜品 — 檸檬撻. 淡口的芝士忌廉配青檸雪葩, 伴著一大件扇形的餅點. 檸檬味略嫌太酸一點, 不過幸好有摻著青檸皮的雪葩的冰甜稍作平衡.

帶著悠閒的心情, 享用一頓稱心的午膳, 跟你談笑著, 奢侈地任由時間流過, 看著街外的行人沿路經過, 心內有一股說不出的暖暖幸福.

中國人食蟹, 又怎可不提大閘蟹? 大閘蟹學名是中華絨毛蟳, 是湖蟹的一種, 分佈華東華南各大小江河湖泊, 以江蘇, 浙江等一帶的淡水湖如洋澄湖, 洪澤湖, 太湖等出品的最負盛名. 大閘蟹的滋味在於蟹體內的膏, 所謂的蟹膏其實包含有脂肪, 雌蟹的卵及雄蟹的精. 鮮黃色的液態蟹黃固然之甘香, 而半透明的固體蟹膏又豐腴非常.

近年亦十分流行之蟹粉菜式, 什麼蟹粉小籠飽, 生炒蟹粉翅等. 這些菜式唯一吸引之處是在於不用「落手落腳」去拆蟹, 又可品嚐大閘蟹的精華. 但是我認為, 以蟹粉入饌的一席宴, 只有花巧, 只有噱頭, 卻沒有真正細味蟹膏所帶出的味覺精髓.

日本北海道的食用蟹中, 最出名的三種分別為松葉蟹(ズワイガニ), 鱈場蟹(タラバガニ)及毛蟹(毛ガニ). 另外還有一種叫做花崎(開)蟹(花咲ガニ), 長相近似鱈場蟹, 但尖刺更密更多. 在香港, 松葉蟹最常見, 一般在日式超市內, 又扁身又光滑, 顏色又偏向橙色的長腳蟹就是松葉蟹. 在日本松葉蟹又名楚蟹. 在日式料理當中, 可以用作壽司刺身, 蟹鍋或燒物.

另一種長蟹腳較為大「碌」, 而且又滿佈尖刺, 顏色偏紅, 而且價錢亦較貴的便是鱈場蟹. 論蟹味, 鱈場蟹肉質肉味確實勝過松葉蟹一籌. 如果在香港用廉價又吃到新鮮的蟹腳, 比較困難. 和花亭的生鱈場蟹壽司倒可一試. 但請緊記, 只有日本的蟹肉可以生吃, 本港市場上買到的任可活蟹都必要熟食.

但是三種蟹中, 我就最喜愛食毛蟹. 此毛蟹不同大閘蟹, 全身都長有細小紅棕色的纖毛, 肉質不及鱈場蟹, 但是蟹味最濃(但我太太就話是腥味). 最好食的部份是內籽, 即是未排出的卵子, 真的好香好滑好有蟹味. 聽日本人說把食淨的毛蟹蓋加入清酒, 稍微攪拌一下再飲. 是品蟹最終極的食法, 可惜我不喝酒, 未能體會箇中享受.

在大坂, 東京吃蟹都是貴的, 要食就要到札幌, 小樽或釧路. 在札幌, 有一間名叫蝦蟹合戰, 顧名思義是一間任食蝦蟹的食店. 90 分鐘任食三大名蟹及蝦類都只是4200 日元, 折合港紙280元左右. 在吉之島買一隻急凍毛蟹都已經承惠198大元啦. 想食得精緻一點, 可以到札幌的蟹將軍, 又或者蟹本家品嚐一客宴席, 價錢由6000 至 15000 日元不等. 價錢雖然較貴, 但一定有質量保証, 可放心食用.

每年農歷正月, 五月, 九月是食蟹的季節, 正因此時蟹隻要糟肥自己以備脫殼或過冬, 所以肉地特別的豐實, 膏肪亦特別的香多. 新殼在身體形成後而還未脫殼的, 稱之為重皮蟹, 花彫醉重皮蟹, 膏香及酒香四溢, 置儀態及旁人於不顧, 食完再算.

脫了殼之後, 便成為軟殼蟹. 因為軟殼的蟹十分脆弱, 容易被襲擊, 此時, 蟹隻都會將自己收藏起來, 不易捕獲. 可幸的是, 現在市面上的軟殼蟹都是人工培殖的. 所以貨源都已不構成任何問題. 唯獨是蟹隻都是偏細的半歲蟹, 應該是養殖商在成本效益方面的考慮罷了. 農歷六月(五月糟肥)是吃新鮮軟殼蟹的旺季, 在金牛苑的黃金沙軟殼蟹值得推介. 炸得酥脆帶有豐富蟹膏的蟹身鋪上一層鹹蛋黃, 一咬一啜, 滋味難忘.

還有一樣蟹不得不提, 就是水蟹. 當蟹殼由軟變硬的一段時間, 蟹由於手軟腳軟未能捕食, 只能依靠體內儲存維生. 當新殼完全回復之時, 體內儲存都花得八八九九, 此時就是水蟹. 常常聽到食客投訴水蟹只得個殼, 沒有肉食可言, 更會覺得被「攪笨」. 可是, 大家請明白, 所有蟹都會必經水蟹這階段, 食著水蟹, 只好怪自己不懂在當造時享用罷了. 但是, 水蟹並非是一無是處, 水蟹可以煮粥, 更可以用來「迫」伊麵. 在澳門雅廉訪金寶美食, 出品的水蟹迫伊麵可謂頂呱呱. 爆香的蔥段, 薑片及濃醬汁放在燒熱的砂窩內, 加入水蟹封煮一會, 最後加入伊麵, 兜一兜, 焗一焗, 完完全全將水蟹的原味「迫」入每一根的伊麵中, 十分惹味.

下回再淺談一下日本的松葉蟹, 鱈場蟹, 等…

我喜歡吃蟹, 不論是什麼品種, 只要是做得好, 通通都不會放過.

在香港市場上通常買到的有青蟹及花蟹. 青蟹可以再細分為肉蟹(雄蟹), 膏蟹(雌蟹)及奄仔(未產過卵的雌蟹). 青蟹又名石蟳, 殼硬但多肉, 肉質又較實, 適宜薑蔥炒之或避風塘式炒法. 雌蟹的膏多呈鹹蛋黃之狀, 色紅. 簡單蒸熟又或煲一鍋膏蟹粥, 就可品嘗到蟹膏之香, 鮮, 膩. 暫時把膽固醇的數據擱在一旁. 澳門的誠昌飯店煮出來的膏蟹粥是淡橙黃色的, 用上蟹膏的份量可想而之. 所以, 每次到澳門嘆一鍋膏蟹粥變成了我的指定行程.

花蟹在台灣稱為梭子蟹, 在市場上常見到的有三點蟹, 紅蟹及白蟹等. 當中紅蟹常被用作潮州凍蟹, 大大隻的蟹螯子剝殼後蘸些紅米醋, 凍蟹肉鮮甜再加上醋的芬香, 白肉裡又滲出了絲絲的微紅, 無論在視覺上或味覺上的配合都是有點兒完美得過份. 還有白蟹, 人們總之將它忽略, 可能因為它體型較細小, 肉質又偏「削」, 總賣不到好價錢. 但是, 白蟹所帶出的鮮蟹味是冠絶所有在市場上可以買到的. 如果想弄一個蟹鍋, 白蟹是不二之選.

待續…

一提到食海鮮, 香港人很自然的聯想到西貢, 南丫島及鯉魚門, 這些連外國旅遊指南都收錄的熱點. 每到晚上, 食客登門光顧, 旅客慕名而來. 在串串燈泡的光影下, 在一級級透明寬闊的魚池旁, 販賣的漁販力竭聲嘶的在叫賣, 加上左挑右選的食客, 構成其中一幅富有香港特色的圖畫.

在我而言, 食海鮮從來都不是平宜的享受. 一頓極為普普通通供四人用的海鮮餐, 動輒都要過千元. 略為食好一點, 承惠每位四五百元.

而嗜吃的我, 這一年轉移陣地, 只到布袋澳食海鮮.

布袋澳有什麼過人之處? 先是人數方面, 一定比西貢等熱點少得多, 而且富有漁村風味, 若趁日落前到達, 還可以看一看什麼是青山環抱的一個小漁港. 二來價錢方面, 亦比較平宜, 平約熱點兩成左右. 最重要還要算是份量, 例牌菜式的份量已經足夠六至八人. 而按重量售賣的海產, 不但足秤, 而且還在「油料加工」後, 「齊齊全全」的足件上碟, 不用費神去破解「瀨尿蝦六頭六尾五件身」之不可思議事件薄.

昨日, 一行六人到布袋澳食海鮮. 坐近碼頭那邊, 但天黑了, 什麼都看不見. 點了椒鹽瀨尿蝦, 清蒸象拔蚌, 豉椒炒蟶子, 白灼及油泡墨魚, 一窩漁翁蜆湯, 酥炸桶蠔, 例牌貴妃雞, 清蒸青斑(約斤半) 及一碟炒白菜. 連同汽水啤酒及幾碗白飯, 個個都食到肚滿腸肥, 結帳才不到一千五百元, 平均每位都不用二百五十元.

回家路上, 各人又約定於十一月初一同去燒烤, 一連串的食物名字, 鮑魚仔, 開邊帶子, 大蝦碌, 銀鱈魚…… 始終民都是以食為天.

怎樣才是一窩令人回味的湯飯? 一向只依賴味蕾評分的我, 直至遇上這一碗…

由於我與太太都要上班的緣故, 兩口子的晚飯問題, 只得一條公式: 不是在外解決的, 就是由她準備. 她經過一日上班的辛勞, 下班後到市場買菜輾轉回家, 都已是六時過外. 所以一般來說, 她準備的, 都是以簡單為主. 中式小炒, 蒸魚, 魚生飯, 煮意粉等… 當然還有湯飯.

做什麼菜都好, 新鮮的材料是必需的. 同時自家泡製的湯飯, 用料總是會特別的重手. 原粒的乾貝, 三吋長的蝦乾, 差不多成了湯飯的必然海味素材. 竹笙, 草菇或冬菇就是菌類中的理想佐料. 瓜菜方面, 只得冬瓜及勝瓜可選, 而我較愛後者, 因為咬感比起冬瓜較豐富. 其實我並不喜歡加入肉類, 因為湯飯的一個大原則是清淡. 但除了火腿, 鮮帶子例外, 火鴨絲還是留來炆米粉好了.

那一天, 回家後, 發覺太太不知坐在飯桌前埋頭的幹什麼, 細看之下, 她原來是在拆蟹肉. 這次湯飯的材料果真豐富, 有必然正選的乾貝, 蝦乾, 還有開邊的草菇, 紅紅綠綠的火腿絲搭勝瓜粒, 一盒紙包的清雞湯. 當然還有那兩隻剛被拆骨的花蟹肉. 第一啖的湯是熱得不能入口的, 這是我個人對湯飯的一個小小要求. 太太她當然知道.

乾貝的甘甜, 蝦乾的靭和微鹹, 草菇的軟和泥土味, 勝瓜的爽, 還有蟹肉的鮮味. 混和泡浸在熱雞湯的白飯. 無論在視覺上, 味覺上的享受, 打從心底裡都是滿分的. 太太佻皮的問還有什麼地方可以改善, 我戲謔道: 「棄用火腿, 改用金華或宣威火腿, 蟹肉小心的拆, 完整的及不帶碎殼的蟹肉會更佳.」此話一出, 相信大家亦會明白什麼是禍從口出, 以及是多麼的費勁去收拾.

一頓窩心的晚飯, 很多時候並不在乎是吃的是什麼人間極品, 反而是弄菜者負出的一份心思.

香港人對日本食物向來不陌生, 其中一種甚受歡迎的便是壽司.

手握壽司(にぎりずし)近年在城中興起, 和花亭, 千兩, 赤坂等主打手握壽司的,
晚晚門外大排長龍. 怎樣才是一件美味的壽司? 無論是軍艦卷, 手卷, 還是手握壽司都好, 最重要的是材料新鮮. 新鮮的生魚片, 貝介類都是富有光澤的鮮色. 氣味是只有清香而沒有醒嗅. 入口的質感是軟, 味是甜.

飯當然最好用秋田縣小田町的米, 而新潟縣或山形縣出產的米次之. 壽司飯的溫度亦要講究, 太冷或太熱都不適宜. 醋和飯的比例要拿揑得準確, 太多醋嗆鼻及飯變酸, 太少味道亦變寡. 飯團的大小亦要注意, 不能太大以至不能一口食完. 在香港, 濫用山葵(Wasabi, わさび) 及醬油的人實在太多了. 完全破壞了食壽司應得的味覺回報.

我喜歡的壽司包括, 油金魚, 吞拿魚腩, 劍魚腩, 赤貝, 三文魚籽等, 池魚如是新鮮的, 我都喜歡. 不明為什麼, 港人甚愛的三文魚, 鰻魚我都不喜歡吃. 穴子就例外. 最好的食壽司經驗當然是在日本, 因為材料更新鮮, 魚生更大片, 價錢更平宜嘛 !