閃眼間

每年農歷正月, 五月, 九月是食蟹的季節, 正因此時蟹隻要糟肥自己以備脫殼或過冬, 所以肉地特別的豐實, 膏肪亦特別的香多. 新殼在身體形成後而還未脫殼的, 稱之為重皮蟹, 花彫醉重皮蟹, 膏香及酒香四溢, 置儀態及旁人於不顧, 食完再算.

脫了殼之後, 便成為軟殼蟹. 因為軟殼的蟹十分脆弱, 容易被襲擊, 此時, 蟹隻都會將自己收藏起來, 不易捕獲. 可幸的是, 現在市面上的軟殼蟹都是人工培殖的. 所以貨源都已不構成任何問題. 唯獨是蟹隻都是偏細的半歲蟹, 應該是養殖商在成本效益方面的考慮罷了. 農歷六月(五月糟肥)是吃新鮮軟殼蟹的旺季, 在金牛苑的黃金沙軟殼蟹值得推介. 炸得酥脆帶有豐富蟹膏的蟹身鋪上一層鹹蛋黃, 一咬一啜, 滋味難忘.

還有一樣蟹不得不提, 就是水蟹. 當蟹殼由軟變硬的一段時間, 蟹由於手軟腳軟未能捕食, 只能依靠體內儲存維生. 當新殼完全回復之時, 體內儲存都花得八八九九, 此時就是水蟹. 常常聽到食客投訴水蟹只得個殼, 沒有肉食可言, 更會覺得被「攪笨」. 可是, 大家請明白, 所有蟹都會必經水蟹這階段, 食著水蟹, 只好怪自己不懂在當造時享用罷了. 但是, 水蟹並非是一無是處, 水蟹可以煮粥, 更可以用來「迫」伊麵. 在澳門雅廉訪金寶美食, 出品的水蟹迫伊麵可謂頂呱呱. 爆香的蔥段, 薑片及濃醬汁放在燒熱的砂窩內, 加入水蟹封煮一會, 最後加入伊麵, 兜一兜, 焗一焗, 完完全全將水蟹的原味「迫」入每一根的伊麵中, 十分惹味.

下回再淺談一下日本的松葉蟹, 鱈場蟹, 等…